A menudo nos encontramos con vinos que ostentan precios astronómicos. En algunos casos, Chateau D’Yquem por ejemplo, valen lo que cuestan, son sublimemente escasos. En otros casos, bueno, no queda tan claro si lo valen.

En ciertas ocasiones, se nos dice que tal o cual vino obtuvo 95 puntos en tal o cual revista….¿? y no falta quien nos grita en la cara: “Tiene 30 meses de barrica!”

Llegados a este punto uno no tiene más remedio que rendirse y aceptar que debemos estar frente a un gran vino. Si vale 100 dólares la botella y tiene no sé cuantos elagotaninos, humo (mucho humo) y chocolate  del  roble, entonces…….pero no, no me alcanza.

El punto es: ¿Es realmente necesario mortificar, por ejemplo un tannat uruguayo, con 30 meses de barrica? ¿Es posible que alguien pueda, no digo identificar tipicidad varietal sino tan solo encontrar fruta o algún rastro de la noble cepa en un vino tan agredido por la madera? Hay casos, muy contados créanme, en los que quizá la fruta aflore, pero en la mayoría la madera se impondrá de manera implacable.

Hace muy poco tuve ocasión de probar un vino de estas características, y mientras lo cataba pensaba en un posible maridaje, pero mas aún pensaba  si yo sería capaz de disfrutar de ese vino en una comida, y cuanto podría beber. Media copa, una quizá? Y mis amigos, que no tienen por qué saber de esto, en su lenguaje cotidiano dirían con toda razón “es muy fuerte”.

Entonces me di cuenta que como en la indumentaria, en el mundo del vino hay candidatos para los concursos, para las sesiones de catas asépticas (la pasarela del mundo del vino), esas  que nos gustan tanto a los sommelliers, pero para disfrutar de una buena comida, el consumidor prefiere vinos menos agresivos, a veces simples, otras veces mas complejos pero siempre armónicos. Por ejemplo un Paradigma de Domaine St Diego, noble blend que puede ostentar orgulloso, la leyenda donde se declara que no tiene madera, sí “cero” roble, y lleva además la firma de su creador, o un  espumante rosado de Malbec, o un vino de guarda mas equilibrado como un Merlot Angélica Zapata, o el  Syrah de Finca la Anita, o el Cabernet Sauvignon de Lagarde, o el Valentín Lacrado, por citar solo unos ejemplos.

Hasta la próxima.

Antes de Pasteur, la cerveza y el vino eran un regalo de las coincidencias, una feliz coincidencia diría yo, pero la microbiología no había aún nacido y las levaduras eran desconocidas. Por milenios todas las cervezas habían sido turbias y de sabor mas bien “vinoso”.

Como era costumbre, luego de elaboradas, las cervezas se almacenaban en un lugar fresco para que “madurasen”. Fue durante estas prácticas de almacenado a bajas temperaturas (lagerung=storage) a mediados del siglo XIX, que se establecieron de manera fortuita, las condiciones propicias para el desarrollo de una nueva familia de levaduras (que fermentan a bajas temperaturas y en el fondo del recipiente). Por analogía al término aleman, se las llamó Lager.

La historia no pudo ser mejor ya que por aquellos días en Bohemia se descubrió el cristal, y por ende los recipientes trasparentes, con lo cual esa nueva cerveza, rubia, limpia y cristalina, suave y sutil,  podía observarse por vez primera en todo su esplendor. La mas célebre de todas las lager, lleva el nombre de su lugar de origen. No  hay nada parecido a una Pilsen, aunque se las ha copiado en todo el mundo.

Luego de un siglo y medio, casi todas las cervezas del mercado que consumimos habitualmente son de estilo Lager, aunque hay que apresurarse a decir que no todas son de pura malta (de trigo o cebada), que por el contrario, a excepción de Stella Artois, Heineken, Warsteiner, Isenbeck y algunas pocas mas, la mayoría de ellas son versiones muy modestas y livianas, interesantes quizá como refrescos, pero que nada tienen que ver con la original Pilsen de la República Checa.

El otro grupo de cervezas, ese que posee el legado de generaciones y que acompañó gestas históricas desde las cruzadas hasta el cruce de los Andes (y no  es un juego de palabras), y que luego de un letargo reapareció en los ’60 en California de la mano cerveceros artesanales y que desde hace unos 10 años está reafirmándose en nuestro país, a través de cerveceros del Bolsón, de Gral Belgrano o de marcas como “Otro Mundo” o “Antares” son las cervezas conocidas como “Ale”. Por lo general, las Ale, son de gran carácter, poseen mucha malta, a veces son muy alcohólicas, admiten una enorme diversidad de estilo, desde las muy rubias como la Duvel, las negras como la Guiness, o las ahumadas Rauchbier alemanas pasando por las Porter inglesas o las célebres Trappist de Bélgica.

Es en virtud de la diversidad Ale que podemos decir que la cerveza es la bebida mas variada del mundo.

Hasta la próxima

Al igual que el vino y la sidra, el origen de la cerveza se pierde en el tiempo hace unos 6000 quizá 8000 años. Los sumerios conocían al menos 20 tipos de las cuales la denominada Siraku tenía connotaciones religiosas y curativas.

Los Egipcios la perfeccionaron y según algunos historiadores fueron Los primeros en utilizar cebada reemplazando el trigo: si bien la cerveza era un alimento, el pan estaba en primer lugar. La fabricación a gran escala fue una necesidad para las tropas del faraón.

Durante la edad media la cerveza alcanzó su esplendor en los países nórdicos donde no era viable el cultivo de la vid, en especial Holanda y Bélgica. Algunas marcas que ya empiezan a ser conocidas en nuestro medio se remontan a aquellos días, en especial Stella Artois una de las lagers mas reconocibles en todo el mundo.

En la próxima explicaremos la diferencia entre Lager y Ale, los dos grandes grupos en que se clasifican las cervezas del mundo.

Los espumantes, incluyendo el mas cébre de todos, el Champagne, son vinos, vinos con gas carbónico, pero vinos al fin.

Vamos a comentar una de las características que distinguen a unos de otros, el tenor de azucar contenido en lo que se ha dado en llamar licor de expedición, eso que aparece referenciado como Brut, Extrabrut, etc.

Sin detallar todas las categorías, ya que además varían  de país en país, diremos que cuando el vino ha concluído la toma de espuma, es decir que ya tiene gas carbónico natural (o agregado en el caso de los mas modestos), y se debe liberar para su venta,  se le agrega una pequeña cantidad de azucar, generalmente diluída en un líquido alcoholizado que cada casa elabora en el mayor de los secretos.

Si no se agrega ese licor, el espumoso se llama Nature, o Brut Nature, si el agregado es el mínimo, que en nuesto país es menor o igual a 13 gramos por litro, se llama extrabrut, y así siguiendo, conforme sube el tenor de azucar, tenemos Brut, demi-sec y dulce.

Hasta la próxima

Decíamos en la nota anterior que no es sano abundar en adjetivos comunes a la hora de describir un vino, aunque logicamente, el catador debe prestar atención a todos los sentidos involucrados:

Por ejemplo, si el vino ofrece un tono teja o ladrillo en lugar de un rojo rubí,  deberá esforzarce en determinar si se trata de un vino cuya evolución (eso es lo que nos dice ese color) es producto de los años (con el tiempo todos los vinos cambian su aspecto) o por el contrario, si se trata de un vino mal cuidado que ha envejecido prematuramente.  No será prudente decir que el corcho no huele "a corcho" (defecto que aparece debido contaminaciones de ciertos agentes de las familias de los tricloros anisoles), pero deberá asegurarse que efectivamente no presente esa enfermedad. Y por solo citar un ejmplo mas, no le dará mucha importancia al color, pero no pasará por alto el tono y los reflejos en la copa, el color  de las efímeras burbujas al servirlo y sobre todo verificará si la juventud que augura un rubí se condice luego en la boca, veamos una síntesis:

Ejemplo 1: es un vino tinto jóven, de baja intensidad, en su nariz destaca la ciruela, posee un ataque suave, muy buena acidez, liviano en boca, y un final frutado. Ideal para acompañar pastas o como alternativa a la cerveza para acompañar una pizza.

Uno puede deducir que se trata de un vino sin roble para beber en el año, probablemente un malbec (ciruela es casi sinónimo de malbec).

Ejemplo 2: vino tinto de color muy profundo casi negro, aromas complejos de confituras, cuero, chocolate, higos y frutas pasas, ataque en boca contundente, amplio, complejo y de un larguísimo final. Ideal para acompañar un plato de carnes de caza  con salsas de hongos. Evidentemente no estamos hablando de un vino para tomar solo ni como aperitivo, la descripción denota paso por madera (chocolate), su complejidad insinúa larga crianza (cuero, confituras), seguramente es un vino de guarda, probablemente un blend, muy dificil en este caso arriesgar una variedad aunque los higos podrían indicar un merlot o al menos algún porcentaje de esa cepa. También por el color podemos pensar que se puede guardar sin problemas algunos años (el estado del corcho nos lo confirmará).

Hemos visto dos casos muy distintos, en el primero predomina la fruta, en el otro no. En el primero se destaca su simpleza (la salsa de tomate de una pizza napolitana es un ejemplo obvio), en el otro hablamos de un vino complejo, carnoso, casi masticable, que va bien con una salsa contundente. En el primero destacamos su acidez (probablemente no enmascarada por los taninos) en el otro, la acidez si bien está (probablemente no difiera en mas de 0,5 gr de ácido tartárico), queda perfectamente armonizada por los taninos (que tampoco los mencionamos en este caso, pues lo englobamos en el concepto de complejidad).

Resumiendo, dos vinos tintos muy diferentes, uno fresco e informal y otro profundo e intenso, probablemente los precios sean también muy diferentes, pero no se puede decir que uno es mejor que otro: cada uno tiene su momento; remera o   camisa con corbata, todo depende de la ocasión.

Hasta la próxima