“La cocina sigue llegando al corazón de la gente”

Por

MARCELO ORTALE

Hace algunas décadas el cocinero no trascendía. Apenas si, a veces, se lo podía entrever asomado en las puertas que daban al salón. No era un protagonista. Pero los tiempos cambian y ahora se ha convertido en un nuevo actor social. Mauro Colagreco escucha estas reflexiones, está de acuerdo con ellas y ensaya una explicación, por el lado de lo mediático, por las cámaras de TV. Pero pronto detiene ese razonamiento “...no, no es esa la causa, es otra...”, dice y ahora sí, más seguro, responde: “Lo que ocurre es que la cocina sigue llegando al corazón de la gente. En este mundo algo frío y desapasionado, con pocas cosas naturales, la cocina nos trae sentimiento... La buena cocina es creación, es retorno a lo natural”.

Algo que algunos consideran frívolo -el llamado arte culinario- cobra en este chef platense matices más profundos: la comida es un instrumento del paraíso y sólo se consigue elaborarla con mucho trabajo, con horas de esfuerzo que empiezan bien temprano entre los surcos de la huerta y terminan bien entrada la noche, cuando se emplatan como obras de arte los frutos del mar y de la tierra.

Colagreco fue designado hace poco Caballero de las Artes y las Letras de la República de Francia y, más recientemente, recibió por segunda vez la Estrella Michelín, que es una suerte de consagratorio premio Oscar al que acceden muy pocos chefs en el mundo y menos en dos oportunidades. En este último caso, fue distinguido por su trabajo en su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, frente al azulado Mediterráneo.

Ahora volvió unos días para cumplir sus funciones de asesor gastronómico en el Hotel Alvear de la ciudad de Buenos Aires, en donde desde hace varios años deja su impronta de alta cocina y fija las cartas de la temporada. Es un hombre joven, que hace apenas unos años dudaba en La Plata entre seguir su carrera en Ciencias Económicas o abrirle un rumbo nuevo a su vida. Y que finalmente optó por anotarse en la escuela del Gato Dumas.

Su carrera fue meteórica, jalonada por premios y por los contactos que logró en las cocinas de chefs renombrados como Bernard Loisseau o Alain Duchase hasta abrir su propio espacio en el Mirazur, en donde con ingredientes naturales logró integrar lo que New York Times calificó como un “menú sublime”.

Además de la Estrella Michelín, Colagreco está distinguido por la guía de restaurantes Gault et Millau como revelación de la temporada 2006 y extrarrevelación por la Guía Omnivore. Pero no se distrae de los grandes gustos de la cocina familiar: “No hay plato como los ñoquis de mi vieja, ni tampoco algo tan rico como el locro que hace mi viejo. Son platos que en Europa no existen”.

Recuerda su infancia en la zona de plaza Moreno, el primario y secundario en el Normal 1, su vida en una familia de escribanos, contadores, periodistas, sus más de ocho años como jugador en las inferiores de La Plata Rugby Club. De chico, de seis años cree, recuerda que le ponían un banquito junto al mostrador de la cocina, le daban un cuchillito de mesa para que picara verdura, una tabla y “allí hice algunos primeros pucheros”. Vuelve al joven y recuerda que fue su tía Graciela la que lo incitó a que estudiara con el Gato Dumas y Calabrese.

La cocina logró que hablara de corrido varios idiomas, que aprendió trabajando y viajando: francés, italiano, portugués, inglés y algo de alemán, además del español nativo.

¿Cuál es una de las últimas creaciones predilectas de Colagreco? Responde que “uno de los platos faros de este año es `the forest`. Un plato a base de quinoa negra, rubia y roja, que representa el color y la textura de la tierra; lleva además hongos de bosque, hierbas salvajes que crecen en las mismas condiciones y el mismo lugar que los hongos y diferentes tipos de texturas logradas con las últimas técnicas culinarias para que el plato sea lo más parecido a ese paisaje donde habitualmente recojo los hongos salvajes”, dice.

Añade que “este plato va servido para toda la tabla sobre una laja negra, que traigo en mis maletas de cada viaje a La Plata. De esta forma el comensal está obligado a compartir su plato con el resto de la gente de la mesa. Esto es algo que en Mirazur tratamos de transmitir, la importancia de compartir”.

¿Qué es la mesa para usted?

“La mesa es ese momento donde los seres queridos se reúnen dejando de lado los estados anímicos, luego de un largo día de trabajo, para compartir algo tan básico y tan sagrado como es la comida”.

¿Es verdad o es un mito eso de que el varón cocina mejor que la mujer?

No, es falso. Se trata de un mito. Conozco varias mujeres que cocinan muchísimo mejor que los hombres.

Sin embargo, los chefs más famosos suelen ser varones.

“Eso obedece al hecho de que la exigencia física de la cocina es muy alta. Este es un medio muy machista. Habitualmente la jornada de trabajo de un chef no baja de 16 horas por día.

¿Cómo apareció la posibilidad del restaurante en la Costa Azul?

Me dijeron que había un local disponible frente al Mediterráneo. Lo fui a ver: cuatro pisos con vista al mar, una maravilla. Me ofrecieron un buen precio para alquilarlo. Todos me preguntan si van famosos. Yo no conozco a nadie... pero reconocí, claro, al príncipe Alberto y a Silvio Berlusconi entre los clientes.

¿Cuánta gente cocina en el Mirazur?

“Empecé solo. Después fuimos tres, otro argentino como yo y una japonesa. Ahora somos 15. Pero todos me conocen desde hace mucho, así que puedo delegar...

¿Cuáles serían las especialidades del Mirazur?

“Bueno, en general mucho pescado. Una de ellas, langostinos con flores, hierbas salvajes cocidas con caldo japonés. Otra, cordero con puré de piñones y mini zanahorias.

El Gato Dumas decía que si uno reúne en un plato comidas de muchos colores, está garantizado que va a ser bueno. ¿Es así?

“Creo que no es totalmente así. Pero es cierto que los platos debieran tener muchos colores. Al menos, los míos los tienen. La comida entra por los ojos. La degustación comienza por la vista. Por la vista y por el olfato, claro.

Su trabajo, el proceso de un chef, debe tener una buena cuota de creación, además de respetar premisas básicas.

“Sí, es un proceso de creación, pero la creación no es todo. Un chef es un conductor, que debe establecer las recetas, ver si todo da en el punto y vivir todo con mucha pasión. Yo empiezo madrugando bien temprano y de entrada tomo contacto con la gente de la huerta, con gente que tiene las manos sucias de tierra y con ellos elegimos cada verdura. Y sé que al final del día probablemente esté atendiendo entre mis clientes al príncipe Alberto de Mónaco. Es algo tan variado y a la vez fascinante...

¿De dónde le viene la vocación de chef?

“En mi casa todos cocinan bien. Mi padre (Luis), mi madre (Rosa Ciancio) mis hermanas (Ana Karina, Laura Elena y Carolina). Son escribanos, contadores, una de ellas periodista, pero cocinan todos bien. Mi abuela bilbaína cocinaba mejor que nadie. Pero además influye la sangre latina, en mi caso desciendo de españoles e italianos...

¿Qué sueño lo espera ahora? ¿Qué le falta?

“Por lo pronto, mi idea es seguir muchos años más. Mi ambición sería, por ejemplo, conseguir una tercera estrella Michelín. Instalar, como lo voy a hacer, un nuevo restaurante en China. Y, por qué no, a largo plazo, ponerle algún día el delantal a mi hijo. ¿Escribir sobre gastronomía? Sí, puede ser también...

¿Cuál es la comida que le gusta más?

“Un buen asado”.

* * * * * *

Estudió con los mejores, aprendió, llegó a la cima. Las principales publicaciones lo ubican entre los mejores chefs del mundo. La prensa europea especializada recomienda su restaurante como si fuera un santuario. Trabaja sin parar más de quince horas diarias. Pero a la hora de admirar platos, habla de su familia. “Somos todos de origen tano, nos gusta comer bien. Mi viejo hace un strudel maravilloso. Mi madre cocina bárbaro. En realidad, el argentino, por descender de varios orígenes, sabe lo que es comer bien”.