Chicas de carácter rompen estereotipos

JULIANA GIACCIO (27) Y ROMINA ORIAS (27) DISFRUTAN DE SU TRABAJO Y SE DIVIERTEN PREPARANDO TRAGOS. CADA UNA DESARROLLÓ SU TÉCNICA.

Son pocas, pero lograron imponerse en un ambiente árido para las mujeres. Esquivaron la cocina y la atención de las mesas, los lugares más accesibles para ellas en los bares, y pasaron a dominar la barra. Con el hielo como principal aliado, las barwoman mezclan bebidas y preparan tragos. La noche, la música y el alcohol forman parte de su ambiente de trabajo.

La primera actividad de barra que entusiasmó a Juliana Giaccio (27) fue cuando, a sus 11 años, se puso a repartir gaseosas en una matiné. La fascinación no decayó con el paso del tiempo. Y cuando cumplió 16 convenció a sus abuelos para que le firmaran una autorización que la habilitase (por ser menor de edad) a tomar un curso de bartender. Después de vender su primer trago en un bar se tatuó en un brazo la imagen de un líquido que cae de una coctelera y llena una copa.

Juliana trabaja en la barra de un resto bar platense. Lleva el pelo corto y los del centro de la cabeza, prolijamente parados. Su look le imprime onda: piercings, aros, nueve tatuajes, y un jueves a la noche luce un chaleco colorido que le añade prolijidad y un toque de chispa.

El lugar se empieza a poblar. Ella se presenta ante cada mesa que se ocupa. A los que quieren tomar algo les pregunta qué bebida, que no sea cerveza, se pedirían tanto en un lugar lindo como un lugar feo. A partir de esa respuesta les propone un trago. Dice que el “99,9% de las veces” le acierta y los clientes vuelven a pedir el mismo. “Mi desafío es encontrar el sabor justo para el paladar de cada uno”, desliza sin sacar la vista de las frutillas que corta con rapidez y precisión.

Juliana asegura que a las mujeres les cuesta más que a los hombres conseguir trabajo en la barra por la ductilidad del género masculino: ellos cuentan con más fuerza para levantar cajones, mesas, y pueden intervenir si se arman peleas. Como diferencia que beneficia a las mujeres, rescata que suelen prestar mayor atención a los detalles en la presentación de las bebidas.

Para ella el secreto de la preparación de un buen trago reside en la calidad de las bebidas y en el bartender. Se deben conocer algunas técnicas para aprovechar cada material y dar con el movimiento justo de la coctelera. Considera que el tiempo de batido también es importante, y cuenta que ella lo saca por la temperatura que siente en sus dedos al contacto con el recipiente metálico.

“Mi desafío es encontrar el sabor justo para el paladar de cada uno”

Aunque no suena música, se mueve al ritmo que le marcan los líquidos que mezcla sobre uno de sus hombros. Destapa la coctelera, sirve la copa, arranca unas hojas de menta de una pequeña maceta y las aplasta con un golpecito decidido para que suelten todo su aroma.

Pero en la preparación de tragos no se agota su trabajo. Además de bartender se considera una “psicóloga de barra”. “Cuando alguien va a un bar sabe que el barman es su aliado. Hay veces que tengo gente comiendo en la barra porque quieren charlar conmigo”, se enorgullece, y confiesa que son los hombres los que más le cuentan sus problemas: “Cuando encuentran una mujer atrás de la barra le cuentan todo”.

Dice que lleva más de mil tragos inventados. Los que logran más éxito entre la gente son el Absolut cítrico en verano y el Baileys casero en invierno. A Juliana le apasiona su trabajo y lo lleva impreso en la piel.

También María Eugenia Dans (23) se interesó en la coctelería desde chica, y debió esperar unos años para que le permitieran dedicarse a los tragos. Vivía en Mar del Tuyú, y de niña le gustaba acompañar a su hermana que trabajaba como cajera de una matiné; a ella le llamaba la atención la barra.

Cuando cumplió 16 años la contrataron para vender remeras y calcos en un bar; pero María Eugenia insistía con la mezcla de bebidas y cuando podía se metía a curiosear el trabajo de los barmans.

El curso de coctelería y arrancar la carrera de psicología marcaron sus primeros pasos en La Plata. Actualmente prepara unos 300 tragos cada noche del fin de semana, en un bar del centro de la Ciudad. Considera fundamental ser rápida y organizada.

“Tenés que tener un poco de carácter, sino te pasan por arriba. Algunos toman un montón y una se tiene que plantar cuando se ponen impacientes”

Para optimizar cada segundo aprendió a preparar de a dos tragos a la vez. Acomoda dos vasos, les coloca hielo, agarra una botella de fernet con una mano y con la otra una de campari, y sirve al mismo tiempo. Con los años que lleva de profesión logró adquirir la misma destreza en cada mano. Lamenta que la habilidad sólo aparece para la preparación de tragos. “Tenés que tener un poco de carácter, sino te pasan por arriba. Algunos toman un montón y una se tiene que plantar cuando se ponen impacientes”

María Eugenia considera que la barra es un trabajo más adecuado para los hombres. Implica levantar cajones, mover bolsas de hielo y manejar canastos de vasos, entre otras tareas de fuerza. “Si sos mujer y te dedicás a esto te tiene que gustar mucho”, dice, y agrega: “Además se requiere de una personalidad fuerte. Tenés que tener un poco de carácter, sino te pasan por arriba. Algunos toman un montón y una se tiene que plantar cuando se ponen impacientes. Siempre hay levante y tenés que saber frenar la situación y, a la vez, tratar bien al cliente”.

A su novio lo conoció en la barra del bar donde trabaja. También él se dedica a la coctelería. En la casa que comparten no faltan bebidas ni elementos para la preparación de tragos. Ella a veces se divierte inventando combinaciones, aunque admite que no siempre logra buenos resultados con las mezclas que arriesga.

Al trabajar de noche se pierde cumpleaños, salidas con amigos y eventos sociales, pero asegura que le encanta su trabajo y por eso no le pesa. “Continuamente estoy conociendo personas, y todos son increíblemente diferentes. Siento que aprendo todo el tiempo y cada noche me llevo algo nuevo”.

RÁPIDA Y PRECISA

Los movimientos de Romina Orias (27) detrás de la barra permiten entrever que conoce al detalle cada elemento que habita en ese rectángulo. En una sola maniobra, y sin buscar previamente con la vista, gira y toma de la estantería lo que necesita. Rápida y precisa. Salen tragos de todos los colores, algunos hasta parecen postres.

Entre los jóvenes comienza a difundirse esta característica del bar, y muchos van con ganas de probar algún sabor nuevo. Chicos y chicas se amontonan en la barra. Ella se mantiene tranquila. Con los dedos “en posición de tijera” levanta botellas del pico y las gira sobre los vasos. Dice que no le pesa y que de esa manera agiliza la tarea.

Considera que la preparación de tragos se relaciona con la cocina, que también le gusta. Encuentra un paralelismo entre adivinar la combinación justa de pimienta y sal, y de los ácidos del alcohol y el azúcar. Le divierte lo que hace.

Es la única mujer entre los bartender que trabajan en el bar, y tiene algunos clientes fijos. Son personas que van desde hace años y generalmente piden el mismo trago. Ella les conoce las mañas y por eso la buscan: les agrega la pizca de canela o la gota de baileys como toque final.

Romina comenzó en el oficio casi por casualidad. En su Chubut natal, trabajó como camarera y cada tanto le encargaban la preparación de un trago. Cuando vino a La Plata, por esa experiencia previa, la eligieron entre las demás mozas del bar para especializarse en tragos. El lugar apuntaba a fortalecerse en ese punto y formaron a parte de su personal.

Dice que “educó el paladar” y que no soporta los tragos preparados con bebidas de mala calidad. “Antes tomaba cualquier cosa y no me daba cuenta. Ahora ni loca”. Cuando sale con amigas generalmente toma cerveza.

Los sábados es cuando más se llena el bar y sin embargo el día que menos propina le dejan. Revela que los más considerados son los chicos y chicas que trabajan en el rubro. “Los platenses no están muy acostumbrados a darle propina al bartender”, lamenta.

Entiende el predominio masculino en las barras como consecuencia del “machismo de la sociedad” que induce a imaginar que las mujeres deben atender las mesas y los hombres encargarse del bar.

LAS BARRAS DE LA PLATA

Leonardo Gevi es barmanagment (ofrece servicio de bares para eventos) y dicta cursos de coctelería. Dice que muchos bares de La Plata se quedaron atrasados con relación a las barras de Capital porque “no le dan la importancia que merece”. “Compran bebidas de mala calidad y encargan la preparación a personas que no tienen ni idea. Más que tragos se usa el despacho de bebidas”, se queja.

Confirma la amplia mayoría masculina en el rubro, y cuenta que sólo el 18% de sus alumnos son mujeres. Para el profesor lo ideal es que las barras cuenten con un representante de cada sexo. Dice que el hombre tiene mayor ductilidad para realizar distintas tareas, pero que las mujeres manejan mejor la sensualidad para vender y les resulta más fácil llegar al cliente.