De La Plata al mundo

Mauro Colagreco

El cocinero que se convirtió en el mejor chef del mundo

Empezó como casi todos: pelando papas. Si bien la herencia paterna imponía de alguna manera seguir con el estudio de las ciencias económicas, el platense Mauro Colagreco se dio cuenta en medio de la carrera de Económicas de que lo suyo iba por otro lado. "Siempre me gustó cocinar y con los números no daba pie con bola -cuenta-. Fue así que dejé Economía y me puse a estudiar para chef. Y ahí empecé como todos: pelando papas, fregando sartenes y lavando ollas".

A los 32 años, Mauro parece estar ahora a varios años luz de aquellas primeras incursiones gastronómicas con el pelapapas en la mano. "Nunca imaginé que iba a terminar cocinando en los restaurantes más importantes del mundo -dice-. Me gustaba la cocina y por eso me anoté en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, hace ya nueve años, pero no sabía que me podía ganar la vida con eso. Y bueno, la verdad es que la vida me sorprendió bastante".

Las sorpresas que se fue llevando Mauro no fueron pocas: aquí en el país trabajó en las cocinas de Catalinas, Mariani y Azul Profundo. Después se fue a probar suerte a Francia y allí estuvo en la cocina del recordado chef Bernard Loisseau y hasta acompañó a celebridades como Alain Duccase en el hotel Place Athenée. Hace casi dos años abrió su propio espacio, el Mirazur, un restaurante ubicado en la paradisíaca Costa Azul que en 2007 obtuvo una Estrella Michelin -algo así como el Oscar de la gastronomía mundial- y cuyos ingredientes naturales, según dijo The New York Times, dan como resultado "un menú sublime".

En el Mirazur, donde la terraza da a un horizonte marino que parece de postal, el menú degustación cuesta unos 90 euros. Algunas de las especialidades de Colagreco son los buñuelos de anémonas, el foie gras a la parrilla con compota de remolacha y la espuma de ricotta con granizado de zanahoria. "Mis preferidos igual son los platos a base de pescado -confiesa el chef-. De alguna manera son los que me dieron un nombre dentro de la gastronomía mundial".

Además de la famosa Estrella Michelin, Mauro fue destacado por la guía de restaurantes de Francia Gault et Millau como revelación de la temporada 2006, y extra revelación por la Guía Omnivore. Sin embargo, pese a los premios que llueven, el paladar del cocinero platense sigue añorando con nostalgia algunos platos de su tierra natal. "No hay plato como los ñoquis de mi vieja -cuenta orgulloso-, ni tampoco algo tan rico como el locro que hace mi viejo. Son manjares que en Europa no se consiguen".

Además de atender a sus comensales, Mauro hace conocer su trabajo por diversas giras, llevando sus sabores a otros privilegiados rincones de Europa como la paradísiaca isla de Capri (en Italia); o el restaurant Le Puits Saint Jacques (en Francia, también con una Estrella Michelin) y Bruselas.

A pesar de las obligaciones, Mauro suele hacerse tiempo para venir a su ciudad, La Plata, y darle una sorpresa a sus padres. Pero siempre pasa lo mismo: cuando los que manejan su carrera se enteran que va a estar en el país, le piden que realice una serie de servicios en varios hoteles importantes de la capital. Y allá va Mauro, otra vez corriendo de aquí para allá para que todos los platos salgan perfectos.

Aunque a las corridas, cada vez que Mauro viene al país se hace un tiempo para salir a comer junto a su familia por algunos restaurantes de su ciudad natal. "En los últimos años se abrieron muchos lugares en La Plata -dice-. Por ahí uno no conoce a la mayoría, pero la impresión que tengo es que el nivel de la gastronomía platense es cada vez mejor. No se necesita mucha plata para cocinar exquisito. Y si bien el argentino tal vez no tenga el paladar refinado de un comensal francés, sabe lo que es comer bien".

FICHA

Fecha de nacimiento: 5/10/1976

Estudios Primarios y Secundarios: Normal Nº1

Estudios Terciarios: Facultad de Ciencias Económicas de la UNLP, hasta tecer año

Lugar de residencia: Francia

Contacto: maurocolagreco@yahoo.com.ar