La cerveza artesanal ya es un boom en la Ciudad y suma a nuevos productores

Ayer Meridiano V se llenó de espuma. Por tercer año consecutivo, la Asociación de Cerveceros Artesanales Platenses (ACAP) inauguró una nueva edición de la Fiesta de la Cerveza Artesanal, una feria que no sólo convoca a miles de personas y se consolida cada año, sino que tiene en los pequeños productores, las empresas familiares y las cooperativas regionales uno de sus principales atractivos. Son pequeños emprendimientos que, en sus stands, exhiben y convidan sus productos. Y, de paso, ponen en evidencia un fenómeno creciente en nuestra región: el de las personas que ven en la producción de cerveza artesanal no sólo una salida económica, sino también una manera de hacer algo que se elabora desde la pasión.

“Se contribuye al hecho cultural por sobre el comercial”, define Gustavo Astarita, músico platense que fundó la ACAP en 2011 junto a otros diez productores locales y que ahora, algún tiempo después, produce en su taller de elaboración del barrio Hipódromo unos mil litros por mes de “Hermanos & Brothers”, la cerveza creada con dos amigos de aventura artesanal.

Su caso es apenas un ejemplo del fenómeno: músicos, empleados públicos, ingenieros, estudiantes o desocupados encontraron en la cerveza artesanal una pasión que, en este último tiempo, también se consolida como pequeño emprendimiento comercial. La fórmula de malta, agua, levadura y lúpulo está haciendo estragos en la Región y se perfecciona día a día.

“Está creciendo a pasos agigantados pero creo que el fenómeno recién comienza”, describe y vaticina Rodolfo Córdoba, un empleado técnico de 54 años que integra la ACAP y que muestra orgulloso el nombre de su cerveza: “Praus”. Según cuenta, el fenómeno -que él ya comenzó a investigar en el año 98- viene empujado porque “el producto sale bien, es rico, y no se necesita mucho para comenzar a probar. Te diría que con menos de mil pesos hoy cualquiera puede ponerse a hacer cerveza casera. Después, claro, tenés que perfeccionarte y buscar producir a una escala que te permita comercializar el producto en pequeñas cantidades”.

“Hermanos & Brothers”, “Aleph”, “Praus”, “Kantilever” o “Larsen” son algunas de las tantas marcas que actualmente se producen en la Ciudad y que buscan ganarse de a poco un lugar en el mercado cervecero, ya no en las grandes góndolas de los supermercados sino en “nichos” que encuentran para desarrollarse y ganar fama, como bares y boliches nocturnos, restaurantes selectivos, fiestas o bien eventos como el organizado ayer en la estación de 17 y 71.

Quienes llevan tiempo en el arte de cocinar y hacer cerveza aseguran que cuando se trata de la artesanal hay mitos y creencias que se derrumban como castillo de naipes: uno de ellos es que hay que tomarla casi helada, a 0º o menos todavía, y el otro es que no se pueden acompañar determinadas comidas con esta bebida que muchos solo la consumen con picadas o pizzas.

“La temperatura tiene que estar entre los 8º y los 9º, un toque de frío, nada más... Y hay sabores que se logran que tranquilamente pueden combinarse con carnes rojas, de cerdo, pollo o pescados; quizás para lo único que no sirva es para acompañar pastas”, coinciden los que saben.

“Uno empieza como un pasatiempo y después se da cuenta que puede vender lo que elabora”, cuenta Luis Galli, un empleado administrativo que arrancó hace cuatro años a hacer cerveza en su casa pero que desde el año pasado la comenzó a comercializar por Facebook. Con una producción mensual de casi 500 litros, cuenta que la idea de hacer cerveza artesanal “surgió en un cumpleaños, cuando uno de los invitados llevó una cerveza de elaboración propia. Me gustó la idea y arranqué, y después de eso seguir haciendo cada vez más”.

La gran diferencia entre la cerveza industrial y artesanal, cuentan, está en las proporciones y la preparación de los ingredientes. Las cervezas industriales suelen tener elementos como saborizantes y conservantes, que alteran el sabor de los ingredientes, mientras que una de las características principales de la artesanal es que carece de químicos.

Entre las cervezas artesanales hay diferentes variedades: rubia, negra, roja; las saborizadas con anís, miel, dulce de leche, trigo y frutas, las ahumadas y las picantes. La graduación alcohólica oscila entre los 5° y 9° y, en todos los casos, la fabricación se realiza como se dijo con tres elementos de base: la cebada, el lúpulo -que le otorga el sabor amargo- y la levadura. Primero se pone agua en una caldera donde se sirve a punto de ebullición. Luego se pone la cebada en un molino, a través de un instrumento llamado “vástago”. La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua a 60º, temperatura que debe ser controlada. Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros para obtener el “mosto”. Este extracto pasa a un tonel, adonde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas: primero un 80%, y 10 minutos antes que culmine el paso, se le pone el resto, para que se acentúe el aroma. Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, que la eleva a 90º y baja a 20º; con lo que comienza el proceso de fermentación. Una vez culminado este paso, la bebida empieza a ser distribuida en toneles y se ingresa en el último elemento del proceso, la levadura.

La fermentación dura cerca de una semana, en la cual la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes, que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y ayudan a la refrigeración de ésta. Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura, que puede oscilar entre los 10º y 20º. De este modo no “mueren” los azúcares, que fermentados se convertirán en alcohol.

“Cuando empezás a investigar y a descubrir varios secretos te das cuenta que es fascinante -resume Córdoba-, por eso no llama la atención que hace dos años fuéramos un puñado de productores y ahora cada vez seamos más”.

Según Astaria, que produce junto a los platenses Horacio Núñez y Matías Perera, actualmente la ACAP reúne a unos 25 productores locales y brinda cursos para aquellos que quieran interiorizarse en el arte de la cerveza artesanal. Pero el propio músico y productor aclara algo que cree fundamental: “el que esté interesado en esto sería bueno que no lo vea como un negocio, sino como algo cultural. Creemos que el camino es la pasión, algo que te gusta y lo hacés para vos”.