Los excesos con la sal no son sólo un riesgo para obesos e hipertensos

Aun en tiempos en que la mayoría de la gente conoce el peligro de consumir sal en exceso, existe cierta tendencia a pensar que si uno es delgado, hace ejercicios y no es hipertenso, entonces no tiene de qué preocuparse. Pero esas tres condiciones -como vino a probar un amplio estudio finalizado meses atrás- no son suficientes si uno no se preocupa además por comer alimentos con potasio. Sin una cantidad adecuada de ellos en la dieta cotidiana es cuestión de tiempo para que personas sanas desarrollen hipertensión.

'Hay que cocinar sin sal aun cuando no se tenga hipertensión, agregarle la sal después de cocer los alimentos y retirar el salero de la mesa'

Al estudiar a lo largo de varios años a un grupo de 12 mil personas adultas con un consumo promedio de sal, el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos comprobó que aquellas que tenían dietas pobres en potasio enfrentaban un riesgo dos veces mayor que el resto de morir de un infarto cardíaco en un plazo promedio de 14.8 años, además de otras amenazas asociadas al deterioro de su sistema vascular.

Si bien el efecto benéfico del potasio sobre las arterias es algo que se conoce desde hace rato, el estudio realizado por el Centro de Control de Enfermedades prueba hasta qué punto es importante que el consumo de este mineral (presente en muchos alimentos naturales) guarde cierta relación con la cantidad de sodio que ingerimos a diario ya sea a través de la sal de mesa u otros productos.

Lo ideal, según explican los médicos nutricionistas, es que la relación entre la cantidad de potasio y la cantidad de sodio que ingerimos sea similar a la que existe naturalmente en el organismo humano: al menos cuatro veces mayor la primera que la segunda. Pero si ya de por sí es complicado calcular cuántas partes de uno y otro mineral consumimos a diario, mucho más difícil resulta hoy día saber en qué concentración se encuentran cada uno de ellos en los productos que comemos. Por suerte, existen formas muy simples de mantener su equilibrio en nuestra dieta sin enloquecerse.

UN CONSUMO IMPUESTO E INNECESARIO

El requerimiento de sodio de nuestro cuerpo es muy bajo, tanto que "apenas 2,2 gramos al día son suficientes para vivir. Y esa cantidad se obtiene ya de por sí comiendo alimentos naturales; no hace falta echarle sal a los platos", explica el doctor Alejandro Gómez Monroy, especialista jerarquizado en Cardiología y director médico del Instituto de Rehabilitación Cardíaca de La Plata.

Pero además de innecesario, el consumo de sal es algo que se nos impone. "Mientras que el sabor dulce es innato, el sabor salado nace en el momento en que las mamás comienzan a agregarle sal a la papilla de sus hijos. Los chicos no eligen en principio comer con sal, porque no tienen registro de ella, pero una vez que se acostumbran la buscan aun cuando su organismo no la necesita", comenta la médica nutricionista María Victoria Di Marco Entío, integrante del grupo BAROS del Hospital Español de La Plata.

Con todo, agregarle sal a nuestros platos no resulta riesgoso siempre que se mantenga dentro de cierto límite. El problema es que ese límite es pasado por alto por la mayoría de la gente. "Contra el máximo de cinco gramos (una cucharadita de té) que recomienda la Organización Mundial de la Salud, el consumo promedio en Argentina se encuentra entre los doce y los trece gramos de sal por día por habitante", señala la médica.

En ese contexto, "el 30 por ciento de la población adulta de nuestro país sufre hoy hipertensión y una tercera parte de los afectados ni siquiera sabe que corre riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares, infartos, muerte súbita, aneurismas de aorta y problemas en la vista y los riñones entre una gran variedad de enfermedades", explica el cardiólogo.

ALIMENTOS VERSUS PRODUCTOS

Lo cierto es que en los tiempos en que vivimos uno no sólo incorpora sodio a través del la sal de mesa y los alimentos naturales. De hecho "cerca del 80 por ciento del sodio que ingerimos proviene de los productos manufacturados que lo utilizan como conservante de una forma cada vez más irracional", dice Gómez Monroy.

Lo que señala el médico no es por cierto un fenómeno local. En la medida en que el sodio constituye tanto un saborizante como un conservante barato y sin limitaciones de uso, su aplicación en la industria alimentaria ha venido aumentando progresivamente a lo largo de los últimos cuarenta años en todo el mundo. Y es ahí donde se encuentran los mayores riesgos a enfrentar.

Sucede que para agravar el panorama, los procesos de manufacturación de alimentos no sólo incrementan en general sus contenidos de sodio sino que además reducen los de potasio. Es así que tomates y papas, dos alimentos que en estado natural ofrecen una buena relación entre ambos minerales, se convierten a la larga en una dieta muy perjudicial si uno los consume enlatados. Y lo mismo sucede con muchos otros productos.

Es precisamente ese desequilibrio en nuestra dieta el que nos lleva a la larga a sufrir "alteraciones en el sistema circulatorio, la presión arterial, el metabolismo óseo, el funcionamiento renal, el funcionamiento muscular....", enumera la doctora Di Marco Entío. El riesgo de basar nuestra dieta en productos manufacturados "no es sólo un riesgo para las personas hipertensas -agrega-. El tipo de consumo que impone la forma de vida actual afecta cada vez más a la población en general".

RECAUDOS Y SUGERENCIAS

Dado que "gran parte del sodio que ingerimos actualmente proviene de alimentos manufacturados y no siempre resulta fácil detectarlo al leer sus etiquetas, lo mejor es escaparle todo lo posible a esos productos tanto como a las comidas preelaboradas", sugiere la licenciada Vilma Tapia, vicepresidenta del Colegio de Nutricionistas de la Provincia.

En su lugar, dice, "hay que cocinar más en casa, porque eso no sólo nos permite regular mejor el consumo de sal sino también aprovechar al máximo el potasio que tienen muchos alimentos frescos", como el arroz integral, el yogur la mayoría de las verduras, frutas y hortalizas frescas, las papas, batatas y los champiñones.

Lo mismo plantea la doctora Di Marco. Además de "reducir el consumo de productos que contengan sodio agregado como salsa de soja, cubos de caldo concentrado, embutidos y verduras enlatadas" entre otros, ella recomienda "cocinar sin sal aún cuando no se tenga hipertensión, agregarle la sal después de cocer los alimentos y retirar el salero de la mesa".

En caso de comer fuera de casa, los nutricionistas sugieren en general evitar los locales de comida rápida, donde un solo menú suele exceder los requerimientos diarios de sodio, ordenar platos sin sal para agregársela nosotros en caso de desearlo, pedir que las ensaladas no sean previamente aderezadas y devolver a la cocina cualquier plato que venga demasiado salado. Aunque quizás parezcan exagerados, quienes más conocen del tema aseguran que a la vista de las consecuencias este tipo de recaudos nunca están de más.