Café: la búsqueda de sabores especiales, una tendencia

Solo el mes pasado, abrieron tres cafeterías de especialidad en nuestra Ciudad. Cada vez hay más locales, despachos y ventanitas que ofrecen un producto sabroso y de buena calidad. El origen del grano, la molienda, el método de extracción y hasta el arte latte -esa maravillosa magia de formar corazones o caritas felices en la taza- hoy forman parte del vocabulario de cada vez más platenses que dejaron de lado el consumo del torrado -esa mezcla de café y azúcar, que sabe a quemado- y cruzaron a la vereda de un café de mejor calidad.

Allá lejos y hace tiempo, había en nuestra Región dos lugares tradicionales donde comprar café recién molido o granos para moler en casa. Uno era el Buen Vasco y el otro, La Bastilla. Este último despacho de café sigue en pie ofreciendo sus tradicionales blends y productos de distintos países, y también se ha aggiornado, agregando un pequeño despacho, que aglutina viejos clientes y también muchos jóvenes que cada día pasan por su cafecito bien preparado. De este tipo de lugares, hoy hay algunos más, como Rosara, cerca del centro comercial de calle 12. Y ya la mayoría de las cafeterías donde sentarse a tomar algo, ofrecen la posibilidad de comprar bolsas de 1/4 kilos para llevar y preparar en casa.

Esteban Ruiz sirviendo café / Web

- “¿Para qué cafetera es?”, pregunta el barista. Y allí se escuchan variadas respuestas: “Para una moka”; “una francesa”; “una chemex”. Y es que el mundo del café de especialidad tiene sus particularidades. Para cada método de extracción, corresponde una molienda diferente. Y ya cada vez hay más expertos en este mundo tan apasionante.

BARISMO Y PASIÓN

La ruta de cafeterías de especialidad de La Plata tiene cada vez más paradas. Algunas céntricas, otras barriales. Pequeños oasis en la Ciudad donde disfrutar de un café rico y de calidad. Esa semilla que plantaba en 2014 el otrora Market Cafe, hoy germinó en muchos barrios. Desde aquel comienzo es Sebastián Biglieri, “el barista” platense. Estudió, se capacitó, se formó para preparar esta bebida de manera profesional y también desde hace años también asesora para la puesta en marcha de locales, el armado de los equipos y el diseño de las cartas. No solo su conocimiento es el que produce este efecto multiplicador, sino también su carisma y su dedicación. Para toda la nueva camada es un referente que lo consulta y lo acompaña en todos los caminos que va abriendo.

En 2022 abrió el “Laboratorio de café”, su propio espacio de experimentación y de enseñanza. Y desde octubre pasado impulsa la competencia de “Aeropress”, para profesionales y amateurs. Ya se realizaron cuatro ediciones, con más de 20 participantes cada una.

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“Mi primer contacto con el café laboralmente fue en el año 2011 cuando me llamaron para trabajar de una cafetería comercial reconocida (Bonafide) para ese entonces yo nunca había trabajado en el rubro. Fue mi primer contacto con una máquina de café. Hacía de todo, desde preparar café, llevar pedidos y bachear, de ahí en adelante comienza mi historia en el mundo del café”, recuerda Seba.

¿Qué es un café de especialidad? Biglieri explica que “es considerado de ‘especialidad’ cuando fue cuidado en toda su cadena de valores, desde la finca donde fue cosechado, y recolectado de forma manual para garantizarnos la calidad del grano, hasta un perfil de tueste que resalte y potencie la fragancia, los aromas y los sabores de ese café y donde por último, y no menos importante el barista, con todo su conocimiento del grano, lo extrae de manera adecuada para lograr reflejar todo ese arduo trabajo en una taza de café”.

“Creo que el boom viene de la mano de algo que para mí está cada vez más firme, como es la calidad del producto, en este caso el café. La gente está cada vez más familiarizada con el concepto de cafeterías de especialidad y lo que pueden encontrar en ellas. Es por esta razón que cada vez más gente quiere ir a tomar un café rico en donde se valora no solo el grano de café sino que detrás de la barra hay un barista esperando poder explicarles y hacerles vivir una experiencia que hoy en día marca la diferencia”, sostiene Sebastián.

Fernando, con una bolsa de granos de café / Web

Otra de las pioneras en esto del buen café es Natalia Calentano, creadora del espacio Nat Sabores Dulces, que abrió a mediados de 2017, según dice, “impulsada por un cambio de vida en mi interior y haciendo eco de la cafetería de especialidad que mi hermano ya tenía en CABA”. “Decidí dar vuelta de página a un capítulo y comenzar a escribir una nueva etapa. El sabor, la historia del trabajo que existe detrás de una taza y ofrecer, lo que para mi es ‘distinto’ son los fundamentos sobre los que se basa la elección del café. Más allá del concepto, desde su inicio sentí que Nat es más que una cafetería de especialidad, y lo que sucede a diario me lo confirma”, agregó.

“Hay una definición estándar de café de especialidad, donde el origen, la altura, sabor, el aroma, la acidez y otros parámetros forman parte de un puntaje que se le asigna a nivel internacional. Pero también hay una especie de definición que le dan las personas al tomarlo, la diferenciación respecto del sabor, la cremosidad y esa sensación de ‘no me cae mal’, hacen que quienes prueban un café de especialidad decidan ser fieles a esta propuesta”, asegura.

En su local, por ejemplo, se ofrece en taza un café tostado por Puerto Blest. Trabajan bien de cerca a la hora de elegir los granos. “Particularmente a mi hermano (Hábito Café) y a mi nos gustan los cafés de beneficio natural donde la acidez y el dulce realzan frente a otros parámetros. Estamos ofreciendo un café de Colombia con notas frutales cítricas y en breve estamos cambiando a El Salvador donde predominan las notas de frutos secos y miel”, sumó.

¿Cómo ves este boom de cafeterías de especialidad que está habiendo en la Ciudad? Natalia dice que lo asocia “a una ola en el océano, que comienza a crearse tímidamente, toma coraje y volumen, llega a su pico y luego se vuelve a fundir en el mar para volver a comenzar en otra ola. Es parte de la naturaleza, en este caso de un negocio. Ir más allá del negocio me lleva a un lugar donde sólo hay disfrute de la vida, y el café es la excusa”.

DESDE EL ORIGEN

Esteban Ruiz es el actual barista de La Bastilla, templo del buen café en La Plata. “La Bastilla se fundó en 1959 por el señor Cosme Latuf, en ese momento funcionaba como tostadero de café y también vendía té negro en hebras y malta. En ese entonces había dos o tres opciones de café (Brasil/Colombia). Hoy en día, a los 63 años y un poquito más de sus inicios seguimos tostando café, ofreciendo diez variedades para poder disfrutar en las casas, y donde se encuentra también el método para prepararlo, asesoramiento para poder obtener un rico café en el hogar y una ventana de take away para tomar un rico café de pasada”, cuenta.

Natalia muestra el café en tacita o pocillo, una medida justa al día con un sabor original / Demian Alday

“Creo que gracias a toda la información que existe al día de hoy con el café, uno en su casa quiere optimizar su método para obtener una rica taza, también hay una cuestión de salud: uno preparando un buen café en su casa quiere explorar los sabores sin necesidad de endulzarlo”, sostiene Esteban.

“El perfil de cliente ha evolucionado en este tiempo pero se sigue manteniendo como tradición. Tenemos gente que nos cuenta que acá los traía su abuelo/a, al día de hoy creo que estamos alcanzando también clientes más jóvenes que están relacionados al café de especialidad”, detalla Esteban. Y agrega que “me da alegría ver cómo está el boom de las cafeterías, soy un fanático del café y es lindo ver que siempre hay propuestas nuevas, o gente nueva en el mundo del café, en lo personal soy bastante inquieto y estar en la bastilla también me dio la oportunidad de mantenerme en movimiento, ya sea en eventos o trabajando con algún equipo de baristas, agradezco poder compartir lo que tanto me gusta con gente tan apasionada como yo o con gente que simplemente tiene curiosidad por algo que se está estableciendo firmemente en la Ciudad”.

Solo el mes pasado, abrieron tres cafeterías de especialidad en nuestra ciudad

Otro despacho de café con tostador propio es Rosara. Fernando Santana, responsable del lugar sostiene que “el público platense en general prefiere iniciarse en el café de especialidad con algo que le resulta más familiar, como cafés con notas a chocolate, caramelo, de acidez baja preferentemente, por ese motivo los más elegidos suelen ser cafés de Brasil y Colombia con ese tipo de perfil”. “De todos modos como en Rosara tenemos una gran variedad de cafés de diferentes orígenes, selecciones y beneficios, la gente tiene la posibilidad de probar algunos cafés exclusivos, ya sea llevando café para preparar en su casa o probar los distintos granos que vamos rotando en nuestro servicio de take away”, adhirió.

Rosara tienen cafés orgánicos de Nicaragua y México y microlotes cómo el Bananal de São Paolo Brasil, Geisha de Huila Colombia y Parainema de Oxapampa Perú, entre otros orígenes de América cómo Guatemala, El Salvador, Bolivia, o de Asia cómo el de la isla de Java, Indonesia. “Cada café tiene su tostado particular para resaltar las notas de cata que le da la Specialty Coffee Asociation”, cuenta orgulloso Fernando, que por estos días ostenta un Geisha que tiene un proceso de fermentación anaeróbica de 200 horas, único actualmente en el mundo ya que Rosara compró toda la producción de la finca. Es una locura”. Locura como la que está viviendo el boom cafetero en La Plata, donde hay cada vez más baristas, expertos, cafeterías y consumidores exigentes. Todos juntos han elevado la vara. Enhorabuena.

Sebastián Biglieri, en su local / Web